Au DIMA Restaurant, la fusion des saveurs françaises et marocaines

Manger des œufs mimosa au khlii (bœuf confit et séché) en entrée, du tajine de blanquette de veau et oignons grelots en plat et de la pastilla sucrée aux fruits rouges et pistaches en dessert. Ou, pour les végétariens, partager des assiettes de croque-monsieur au batbout (pain marocain), du caviar de courgette au cumin et ail rose et de la maakouda en mille-feuilles.

Trouver le meilleur à la fois de la cuisine française et de la cuisine marocaine, le tout dans une même assiette, c’est ce que propose le DIMA Restaurant, qui a ouvert ses portes fin août dans le 6ᵉ arrondissement de Paris. Et ce ne sont là que quelques exemples sur une carte dont les plats ont un seul point commun : ils sont tous à la fois délicieux et détonants, grâce à un mélange unique de saveurs. « Dans l’assiette, le plat est français et, en bouche, il nous fait voyager au Maroc« , résume Nadia Bencheikh.

Saveurs franco-marocaines

La cheffe nous décrit ses recettes avec un vocabulaire presque aussi appétissant que les mets qu’elle prépare. Son truc en plus, ce sont peut-être les épices : « Elles viennent directement du Maroc. Par exemple, dans le ras el-hanout, il y a plus d’une trentaine d’épices dont la quantité est pesée au gramme près par le vendeur. On les moud ensuite nous-mêmes car, si elles étaient mises en boîte, elles perdraient une partie de leur goût. C’est un travail artisanal réalisé de bout en bout avec minutie. » De la même façon, elle tient à ce que tous les ingrédients soient préparés de façon traditionnelle pour un résultat à la fois fin et savoureux.

Avant d’arriver dans l’assiette, chaque plat est testé sur un panel de personnes de tous âges et de divers horizons. Une façon de procéder mise en place, dès le début, par Matthieu Gidel, co-propriétaire du lieu avec sa femme Aïda Taoujni. « Quand on démarre un projet, il faut savoir où l’on veut aller. On a pris le temps en amont pour échanger sur les plats et l’état d’esprit que l’on voulait développer, avec un cahier des charges très clair : que la France et le Maroc soient représentés et sublimés. On souhaite aussi que les clients, surpris par le goût, s’interrogent sur la façon dont on a préparé nos repas. »

Trois ambiances, trois cartes

Au DIMA Restaurant, dans une même salle, on retrouve trois types d’ambiance selon l’heure et le jour. « La carte du midi propose le classique ‘entrée, plat, dessert’ avec, pour chacun, trois ou quatre propositions. Le soir, ce seront plutôt des assiettes à partager pour favoriser la convivialité. Et le week-end, nous proposons un brunch. » Tout a été pensé dans le moindre détail, jusque dans la décoration : « On a mélangé les matériaux entre le bois, le métal et différentes peintures sur les murs pour que tout le monde se sente à l’aise. »

La fusion, au cœur du concept du restaurant, on la retrouve d’abord dans le nom de l’enseigne : « Ma femme, Aïda, est marocaine. Nous avons pris la première syllabe de son surnom, Dida, et de mon prénom, Matthieu, et ça donne Dima, qui signifie ‘toujours’ en arabe. » Mari et femme ont d’abord créé le DIMA Bar à cocktails dans le 15ᵉ arrondissement de Paris, à la faveur d’une reconversion professionnelle. « Nous travaillions ensemble dans le conseil et nous nous sommes rendu compte que ce n’était pas notre voie. Nous voulions mettre en avant notre sens de l’hospitalité et, il y a trois ans, nous avons repris un bar, que nous avons transformé. »

Le succès du DIMA Bar les incite à réfléchir au lancement d’un restaurant. Une autre rencontre a alors eu lieu avec Nadia Bencheikh, dont le parcours est lui aussi atypique. « J’ai d’abord eu une expérience de trente ans de radio au Maroc et j’ai aussi fondé une agence de communication », résume-t-elle. Pourtant, la cuisine, elle était tombée dedans quand elle était petite : « J’ai grandi au Maroc, où ma mère et une grand-tante, excellentes cuisinières, ont été mes modèles. Devenue adulte, chaque fois que j’étais invitée chez des amis, je prenais possession de la cuisine pour préparer à manger à tout le monde. »

Quand elle part s’installer à Paris, elle décide de faire de sa passion son métier : « Je suis devenue cheffe à domicile. Je cuisinais en général pour une dizaine de personnes. Un jour, j’ai été sollicitée par une châtelaine en Normandie pendant deux semaines pour des tablées de vingt-cinq personnes, qui ont été ravies de mes services. J’ai réalisé que je pouvais cuisiner pour beaucoup de monde avec une véritable exigence gastronomique et ça a été un premier déclic. »

Nouveaux horizons culinaires

Perfectionniste, Nadia Bencheikh continue d’apprendre et diversifie son horizon culinaire : « Une amie m’a parlé de Cuisine Mode d’Emploi(s), le centre de formation du chef étoilé Thierry Marx. Pendant trois mois, j’ai étudié la cuisine française puis j’ai complété mon apprentissage avec une formation cuisine et boulangerie. » Elle n’envisage pas pour autant de changer son mode de vie, mais quand elle prend rendez-vous avec les futurs fondateurs du DIMA restaurant, le charme opère, ce qui fait dire à la cheffe cuisinière : « Il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rencontres. » Une chose est sûre : ce n’est pas par hasard que l’on retournera au DIMA Restaurant !

Le DIMA Restaurant, 81 Bd Raspail, 75006 Paris